Les apprentis de l'ICFA Restauration à Honk Kong : 3ème édition

Bonsoir à toutes et à tous ,

Merci pour vos nombreux messages, cela fait plaisir à toute la petite troupe.

Effectivement, tout ce que l'on mange est bénéfique pour la santé mais nous n'en avons pas vraiment ressenti les effets positifs !

Aujourd'hui préparatifs pour le départ, un peu de shopping pour les derniers souvenirs .....

Camille devant la charcuterie chinoise.

Nos 4 filles : Laura, Camille, Charlotte et Kaléa au marché à Stanley

Pendant ce temps les 2 "Nico " et Romuald font une petite sieste sur la plage.

Les filles toujours en pleine forme font une partie de beach volley : l'eau est tout de même froide pour aller récupérer le ballon.

Charlotte qui a craqué pour un chapeau chinois, avec Camille sur la Plaza de Stantey

Stanley Plaza

Après le shopping et la plage, direction la station de metro de Jordan Street pour rendre nos "octopus" et récupérer les cautions.

Là certains se rendent vraiment compte que c'est le dernier soir...

Ce soir nous avons opté pour une pizzeria car nous sommes un peu à saturation avec la cuisine chinoise, certes l'ambiance du restaurant est beaucoup plus calme que dans les restaurants chinois où le brouhaha pouvait atteindre 90 dB.

Photo souvenir à côte du restaurant.

Pour rentrer au CCTI Louis nous a offert le service d'un "Uber", ah ça change des bus !

Ce soir préparations des bagages avec contrôle du poids des valises, tout le monde a bien géré.

Avec ma petite troupe nous vous remercions de nous avoir suivi, pour vos messages et remercions l'ICFA pour ce voyage.

Tout le monde part avec le coeur un peu gros de quitter cette expérience exceptionnelle. Mais nous avons aussi hâte de tous vous retrouver, alors à demain pour de vrai cette fois-ci : rendez-vous pour certains d'entre-vous à l'aéroport de Mérignac à 22h30.

Encore merci à toutes et à tous.

Bonne soirée.

Lydia

Bonjour à toutes et à tous,

Merci pour vos nombreux messages, nous sommes toujours ravis de voir que vous nous suivez avec attention.

En ce qui concerne les oeufs de 100 ans, nous pensions en ramener, mais redoutons qu'ils ne supportent pas le voyage en soute.

Aujourd'hui dernière matinée de cours pour notre petite troupe.

Ce matin notre petite équipe de cuisiniers a remis une bouteille de vin à Kitty leur interprète.

Kaléa et Charlotte qui ont pensé au sac de farine (vide bien sûr, sinon elles vont être en excédent de bagages) pour Monsieur Schotte.

Nos cuisiniers fiers de poser avec le Chef Warren Liu, le seul "Col Bleu" du CCTI, c'est le plus haut gradé. Pour ceux qui sont déjà venus au CCTI, auparavant il y avait un "Col Rouge" le + haut grade, c'était Peter Lo, mais il est décéde récemment. Les collègues venus à Hong Kong et Lydie le connaissaient.

Démonstration par le Chef Luk Wai des différentes recettes à réaliser ce matin :

- General's Chicken - Sauteed Spicy Pork with Pepper and Chili - Pan Fried Prawns in "Hunan Style - Fried Rice Noodles in "Changsha Style"

Toute notre petite équipe écoute avec beaucoup d'attention les explications du chef, toutes les recettes sont notées dans le moindre détail.

Maintenant les différentes cuissons au Wok : frire, sauter, pocher.....Le wok sert à tout.

Préparation par le Chef Luk WAI d'une omelette aussi fine qu'une crêpe, cela s'avère délicat à réaliser, il faut avoir le bon coup de main pour faire tourner le wok de façon régulière et uniforme. Cette "Crêpe omelette" sera ensuite détaillée en très fines lanières.

Nos cuisiniers toujours aussi sérieux et attentifs.

En ce qui concerne notre petite équipe de serveurs pas de photos pour le cours de ce matin, c'était uniquement un cours théorique sur les spécialités et les thés des 8 régions chinoises.

A midi dernier déjeuner au restaurant d'application "Western" en compagnie des deux interprètes : Ellen et Kitty.

Cette après-midi cérémonie de clôture de la formation en présence de tout le staff du CCTI, la directrice Winnie Ngan, a remis à chacun de nos apprentis un livre sur la cuisine chinoise et un diplôme. Elle leur a également proposer de revenir dans quelques années (pas avant 2017) pour être professeur de cuisine française, puisque le CCTI est en train de construire une extension pour compléter leurs offres de formation avec des cours de cuisine française, européenne et méditerranéenne.

Pour cette occasion ils ont tous revêtu la tablier du CCTI

Charlotte

Romuald

Nicolas L.

Nicolas M.

Kaléa

Ganymède

Laura

Camille

Louis

Jérôme

Notre petite troupe avec la directrice, le responsable et une partie des formateurs du CCTI.

Romuald qui a noté précieusement toutes les recettes sur un cahier ,"made in Hong Kong" , le fait dédicacer par tous les chefs.

Avec Ellen et Kitty et Pierre Lau, un professeur de restaurant.

Comme promis hier, nos serveurs avec le tablier du CCTI, en compagnie d'un étudiant chinois.

Passation de toque à Kitty.

Nos serveurs avec leur super professeur de restaurant : Kenny Lee

Nos cuisiniers very happy !

En fin d'après-midi Kitty et Ellen nous on emmené au Mid-Level : le plus long escalator du monde 800 mètres.

Ensuite nous sommes allés diner dans un restaurat traditionnel chinois dans le quartier de Soho.

Et devinez ??? Au menu ce soir une succession de plats et pour commencer ce repas la spécialité extrêmement réputée (restaurant mentionné dans le guide Michelin) LA SOUPE DE SERPENTS

Il ne faut pas moins de 5 espèces différentes de serpents pour la réaliser donc le cobra, pour les autres nous ne connaissons pas les noms, mais en voici un :

Allez tout le monde teste : Kaléa sans hésitation, Nicolas M. est un peu plus hésitant.

Charlotte et Louis ne sont pas vraiment conquis par l'aspect.

Voici les plats que nous avons dégusté, enfin pour certains c'était vraiment au dessus de nos forces comme pour les pattes de poulet par exemple.

Devinez ce que Charlotte s'apprête à manger....ou pas ?

Nicolas L. a tenté l'expérience de l'huître séchée (elle sèche pendant 20 jours), c'est bien le seul ! Bravo.

Après le diner la patronne (c'est la 5ème génération qui tient ce restaurant) nous fait visiter la cuisine : heureusement que nous ne l'avons pas vu avant le repas. Le HACCP n'est toujours pas arrivé jusqu'à Hong Kong.

Devant le restaurant avec Kitty, Ellen, Kenny, Andrew et la propriétaire du restaurant.

La preuve qu'il est mentionné au guide michelin.

Les filles ont rencontré le Elvis chinois.

Voilà pour notre avant dernière journée à Hong Kong, nous avons encore passer des moments exceptionnels très enrichissants, seuls nos estomacs commencent à nous réclamer de la nourriture occidentale.

Demain pas de cours tout le monde va en profiter pour acheter les derniers souvenirs, se détendre un peu, préparer les valises et vérifier si nous ne sommes pas en excédent.

Merci de continuer à nous suivre. Bonne soirée à toutes et à tous.

A demain.

Lydia

Bonsoir à toutes et à tous,

Nous espèrons que vous avez passé un bon week-end, ici la petite troupe est en pleine forme...prête pour nos derniers jours (certains veulent rester à Hong Kong).

J'ai oublié de vous donner des nouvelles de la "potion magique" qu'a pris Jérôme pour son rhume : elle se révèle efficace, le lendemain il allait beaucoup mieux.

Ce matin essayage des tabliers du CCTI pour nos cuisiniers car ils souhaitent tous en acheter un. Les serveurs ont également demandé à avoir ceux du restaurant .

Ganymède

Romuald

Kaléa

Nos deux "Nico"

Ensuite briefing avec le Chef Luk WAI pour expliquer le programme de la journée " Shanghai Cuisine"

Le Chef fait au fur et à mesure les diverses démonstrations pour la préparation des plats , ensuite les binômes se forment et c'est parti pour les 2 premiers plats :

"Braised minced pork ball with water-chesnut" et "Sauteed Shanghai New Year Cake with Shredded Pork and Vegetables".

1ère étape pour nos cuisiniers : réaliser une julienne de porc, l'opération est délicate car le maniement des couteaux chinois est différent.

Notre 1er binôme : Charlotte et Kaléa

Les 2 "Nico"

Ganymède et Romuald

Démonstration de la découpe de la pâte de riz, c'est extrêment compact.

Ganymède et Romuald qui s'appliquent beaucoup.

La mise en place des différents produits est ainsi réalisée avant de passer à ce qu'aiment beaucoup nos cuisiniers :La Cuisson au Wok : Nicolas M. assiste le Chef pour la cuisson des boulettes de porc (environ 100 g chacune)

Vient ensuite le tour de nos binômes de réaliser les différentes cuissons : ils sont tous très concentrés et appliqués.

Le piano est réglable en hauteur ce qui facilite le travail de notre petite équipe.

Ensuite dressage du plat par le Chef ensuite c'est à leur tour de le faire.

Charlotte et Kaléa en pleine action, toujours dynamiques et souriantes.

Voilà le premier plat réalisé "Braised minced Pork....", chaque binôme le présente au chef qui le gôute et donne son appréciation, ensuite c'est à leur tour de déguster.

Les autres plats se sont enchaînés de la même manière tout au long de la journée : au total 5 plats (impossible de mettre toutes les photos sur le blog).

En fin de journée nos cuisiniers n'ont vraiment plus faim, n'oublions pas que nous avons le déjeuner au restaurant d'application où 5 plats se succèdent !

Notre petite équipe de serveurs : Laura, Jérôme, Louis et Camille avec Ellen.

Camille qui s'occupe de la prise de commande et du service du Thé.

Laura et Louis : service au guéridon avec les baguettes, c'est moins facile qu'avec une pince !

Le menu servi aujourd'hui au restaurant, c'est également ce que nous avons eu pour le déjeuner.

La mise en place de l'office.

Nos serveurs avec un apprenti chinois qui ne les quitte plus, on va peut-être le ramener avec nous !

Après le service, direction la salle d'analyse sensorielle pour un travail sur les accords mets et vins avec la cuisine chinoise : exercice intéressant et surprenant.

Le professeur d'oenologie, au top de la technologie pour le cours : nos jeunes aimeraient bien la même chose en France.

4 Vins ont été dégustés en associant pour chacun d'entre eux : du citron, de la pomme, jusque là ça va encore mais ensuite nous les avons goûté avec :

de la sauce soja, du vinaigre au gingembre, oyster sauce, chili sauce et XO sauce (très très épicée) : certains accords se sont révélés agréables et très surprenant et d'autres beaucoup moins.

Jérôme très concentré.

Camille qui effectue la dégustation avec délicatesse.

Louis et Laura effectuent le service des différents vins : principalement Australiens et un vin chinois (à base de riz fermenté) qui ressemble (mais de loin) au vin jaune du Jura.

Ensuite retour au restaurant pour effectuer la mise en place.

Laura et Jérôme au pliage des serviettes (c'est plus facile maintenant).

Camille, à l'office pour la préparation du matériel.

Le repassage de la nappe "à la chinoise" : technique très rapide et "écolo" puisqu'il n'y a pa besoin de fer à repasser : il suffit de vaporiser de l'eau sur la nappe, de lisser à la main le dessus et ensuite de tirer fortement la nappe pendant plusieurs seconde, le résultat est "bluffant".

La mise en place des tables.

Ce soir, les professeurs de cuisine, de service et Ellen nous ont invité au restaurant : une aventure extraordinaire.

Ils nous ont pris en charge devant l'hôtel et direction Kowloon à la découverte d'un restaurant typique et très atypique.

La salle de restaurant est très sommaire, les tables sont simplement recouvertes d'une nappe en plastique (style sac poubelle), les baguettes et les verres sont lavés devant nous avec du thé bien chaud.

Les professeurs ont commandé la quasi totalité des plats de la carte, nous n'étions pas en mesure de la comprendre car elle était uniquement en chinois.

La tradition veut que les plats soient communs à toute la tablée et chacun se sert. C'est très convivial.

Les très nombreux plats se sont succédés, tels que : poulet rôti, canard laqué, cochon de lait laqué, beignets d'éperlans, rouleaux aux légumes et crevettes, salades variées, porc au caramel, poissons et fruits de mer en beignets, riz nature, riz à la cantonnaise......

Nicolas M. qui nous découpe un des poulets.

Il faut goûter à tout.

Très bonne ambiance, tout le monde apprécie ce moment d'échange et de partage.

Les plats sont appréciés par tous....

ça se succède encore.....

...lorsque arrivent les fameux oeufs de 100 ans chauds enrobés d'un panure à base de crevettes. Ce mets est très prisé par les Chinois et ce serait les offenser de ne pas y goûter......à ce moment là pas vraiment d'amateurs.... donc.....

Je le mange sous l'oeil attentif de tous les professeurs et avec les encouragements ma petite troupe.

Arrivent ensuite les desserts : soupe de mangues, soupe de sésame noir (comme a dit Louis "ça ressemble à du pétrole"), soupe d'amande, ananas...

Tout le monde est très content de ce repas, c'est vraiment une expérience exceptionnelle. Il faut savoir que les plats sont préparés dans différentes "échoppes" situées dans la même petite rue: certaines pour le canard, d'autres le riz, le cochon de lait.......HACCP impossible !

Camille avec un des professeurs.

Merci à tous les professeurs du CCTI et à Ellen pour ce moment exceptionnel, convivial, amical et  inoubliable.

Notre journée se termine.

Demain dernier jour de cours et cérémonie de clôture.

Bonne soirée à toutes et à tous.

See you soon.

Lydia

Bonsoir à toutes et à tous,

Merci pour vos messages, nous sommes contents de pouvoir vous faire voyager par procuration.

Ce matin notre petite équipe s'est partagée en 2 groupes :

Le 1er avec : Kaléa, Nicolas L., Louis et Laura : Direction Océan Park " Welcome"

Kaléa nous fait un "remake des dents de la mer"

Tous prêts pour les sensations fortes :

C'est parti pour le monde des profondeurs :

Nicolas a rencontré sa sirène.

De beaux spécimens de requins

.Nicolas L au service de ces dames : Kaléa et Laura..........

......destination les Pandas :

Un très joli petit panda roux

L'unique Panda visible (théoriquement il y en a 2) : un vrai peluche.

De très belles tortues : dédicace spéciale pour Madame Akouété.

Pour le 2ème groupe : Charlotte, Camille, Nicolas M., Romuald, Jérôme et Ganymède : direction le marché de Jade, ce matin trafic pertubé en raison du marathon, comme les bus circulent difficilement, nous avons opté pour un autre moyen de transport, beaucoup plus rapide celui-ci, certes le ticket est un peu plus cher que pour le bus !

Devant Jade Market

Exemple d'un des nombreux stands du marché, certains prix sont assez élevés mais avec beaucoup de persévérance nous arrivons à en faire diviser certains par 4 ! Donc nous n'avons pas hésité à ramener quelques jolis souvenirs.

Maintenant du shopping très professionnel, nous avons trouvé le nouveau fournisseur de matériel cuisine et pâtisserie pour l'ICFA :

Tout le petit groupe regarde avec attention les différents couteaux de grande qualité comme les "Global" et "Kasumi", certains ont craqué, ils sont vraiment moins chers qu'en France (même si ceux ne sont pas des couteaux chinois).

Nous avons passé un long moment dans ce magasin où il y a un choix exceptionnel des divers ustensiles notamment pour la pâtisserie : emporte-pièces, silpat, moules en silicone.... Notre petite troupe a trouvé son bonheur, ils vont rentrer à Bordeaux bien équipés.

Romuald fier de son éminceur "Kasumi"

Ensuite pause déjeuner, pour changer un peu nous choisissons un restaurant certes asiatique mais Japonais.

Le reste de l'après-midi, ballade dans dans les rues de Hong Kong pour trouver d'autres souvenirs, un petit tour à Temple Street, où les essayages de bonnet continuent : aujourd'hui Ganymède.

Retour "à la maison" en début de soirée, c'est "Maman Charlotte" qui nous prépare le diner.

Pendant ce temps, Camille se découvre une nouvelle vocation : la coiffure, c'est Jérôme de cobaye.

Une petite partie de belote pour les autres.

Ce dernier week-end à Hong Kong a été riche, intéressant et agréable pour toute la petite troupe. Demain les choses sérieuses recommencent.

Bonne soirée à toutes et à tous. Merci de continuer à nous suivre.

A demain pour la suite.

Lydia

Bonsoir à toutes et à tous,

Merci pour vos messages, Monsieur Martin votre définition du HACCP est effectivement très bien adaptée au contexte.

Aujourd'hui dépaysement total pour la petite troupe, ce matin nous avons pris la direction de l'Ile de Lantau pour faire le "360 Lantau Culture & Heritage tour" sur les conseils de notre guide "Louis".

Nous avons pris le métro direction le terminal "Tung Chung", petite lecture pour faire passer le temps.....eh oui ici nous en avons un !

1ère étape : prendre le cable car "Ngong Ping"....ce n'est pas évident car certains ont le vertige, mais nous nous sommes fait violence....expérience intéressante, les plus courageux ont pris une cabine cristal (avec le sol transparent), jugez plutôt le panorama :

Charlotte paisible.

Vu sur le "Big Buddha" depuis le cable car.

Arrivée à Ngong Ping Village

Charlotte, Kaléa, Camille et Nicolas L. : relooking asiatique.

Nous prenons ensuite le bus, direction TAI O Village :

Village très typique de pêcheurs,un des plus authentique le dépliant nous le décrit comme "Venice of the Orient", sincèrement nous n'avons pas encore trouvé les points communs.

Ce village est régulièrement balayé par les typhons, est a été détruit partiellement en 2000 par un terrible incendie.

La majorité des cabanes de pêcheurs est très rudimentaire.

Ce village est réputé pour ses poissons et fruits de mer, nous n'avons même pas essayer d'en déguster, car ces petites cabanes de pêcheurs n'ont pas le tout à l'égoût et si vous regardez de plus près, sous les maisons, de petits tuyaux dépassent....ce sont les évacuations de toute la maison...je vous laisse imaginer la suite.

Celle-ci est la seule qui dénote un peu dans le paysage, c'est celle que nous avions vu sur la publicité :

Ensuite direction le large sur un petit bateau à moteur pour voir les fameux dauphins blancs, aujourd'hui c'était un jour sans, nous ne les avons ni vu, ni même aperçu (il n'y a que 70 % de chance de les voir). Leur présence se fait certainement un peu plus rare car un peu plus loin, il y a la construction d'un pont en mer qui reliera prochainement Hong Kong à Macau.

De retour de notre petite sortie en mer, visite du marché de Tai O, dès l'arrivée une odeur forte de poisson nous saisie :

Le fameux concombre de mer séché :

Huîtres séchées ....ce n'est pas appétissant !

Des oeufs dur cuits dans du thé noir.

Toujours du poisson séché et même un requin :

Nous reprenons la direction du "Big Buddha", notre petite équipe sur "Ngong Pong Piazza" :

Même les vaches aiment venir s'y promener !

Le Monastère de Po Lin : point majeur de pélerinage pour les Bouddhistes.

Notre petite équipe, avec le "Roi" Louis et la "Reine" Charlotte en haut des marches.

Le fameux grand Bouddha que certains d'entre vous connaissent déjà, aujourd'hui nous n'avons pas fait l'ascension des nombreuses marches car le temps passe très vite et nous n'aurions pas été à l'heure pour prendre le cable car à 18heures.

Avant de quitter ces lieux merveilleux, petit tour rapide dans les boutiques de souvenirs :

Romuald et Camille : essayage de bonnets ....rigolos !

Kaléa devant ce majestueux chat.

Notre ballade s'achève et nous reprenons le cable car pour une descente "la tête dans les nuages" au sens propre (énormément de nuages très gris : donc pas de photos) comme au figuré (tout le monde a vraiment apprécié ces moments très dépaysants, comme certains ont dit "là c'est vraiment la Chine".

A demain pour la suite : en fonction de la météo (Océan Park, marché de Jade...+++

Bonne soirée à toutes et à tous.

Bonsoir à toutes et à tous,

Merci pour vos nombreux messages, c'est avec toujours autant de plaisir que nous les lisons.

C'est déjà la fin de la 2ème semaine de cours pour notre petite équipe qui ne voit pas le temps passer .

Pour nos cuisiniers cours de cuisine "physique" puisqu'ils ont commencé à apprendre la technique des "Hand-pulled noodles" un exercice qui se révèle particulièrement difficile, puisqu'il s'agit de faire des noodles (nouilles chinoises) à la main, Ganymède est le premier à s'y être essayer :

Les "Hand-Pulled Noodles in Soup with Lamb" préparées par le chef :

Et dégustation évidemment (il n'est même pas 10 heures du matin, il faut savoir que nos cuisiniers dégustent tout ce qu'ils font) ! Notre petite équipe de cuisiniers avec Kitty l'interprète.

Kaléa, Ganymède et Charlotte qui savent parfaitement manier les baguettes :

Cet après-midi préparation de "Ravioles" (Pan-Fried Turnover with Pok, Scallop and Mushrooms), exercice difficile également, il faut beaucoup de dextérité.

Voici Nicolas M qui écoute attentivement les conseils du chef, mais l'opération s'avère très délicate.

Charlotte qui est très minutieuse.

Kaléa très concentrée, au final le travail des filles s'avèrent être très satisfaisant.

Ganymède en train de garnir les ravioles, vient ensuite le façonnage si délicat.

Nicolas L. attentif au conseil du Chef et de Kitty,mais la tâche n'est pas aisée pour lui aussi.

Romuald, très concentré également.

Charlotte qui étale la pâte avec un tout petit rouleau pour obtenir une forme bien ronde, "les poignets souffrent"

  Nos serveurs ont pris leur service à 13heures car ils assurent le service du soir, menu spécial et 80 couverts de réserver

Jérôme, Camille, Laura et Louis avec Christelle Banse et moi-même, ils viennent de terminer la mise en place.

Camille, un étudiant chinois qui s'est très vite attaché à nos jeunes et Jérôme avec le masque car il est enrhumé.

Petite pause détente pour Jérome au Ping-pong avec un étudiant chinois avant d'attaquer le service de ce soir.

Au revoir Madame Banse, un moment émouvant pour toute notre petite équipe, son départ s'est bien déroulé et elle vole en direction de Bordeaux qu'elle atteindra demain matin à 10 heures (heure française, il sera 17 heures pour nous).

La salle de restaurant qui a été agrandie pour l'occasion (grâce à une paroie amovible) avec les premiers clients.

Notre petite équipe avec le chef venu spécialement pour préparer un diner très spécial :

La team de choc, c'est parti pour le service :

Une copie du menu spécial (je ne suis pas sûre que cela ressorte bien sur le blog!)

Jérôme qui tente une expérience pour soigner son rhume, recette "chinoise" (donné par Kitty) que Charlotte a déjà essayé (avec un effet bénéfique)

A priori ce n'est pas mauvais..........je vous donne le secret : gingembre frais rapé, jus de citron et coca, le tout chauffé au micro-ondes. On verra demain s'il va mieux.

Notre petite chinoise du jour : Kaléa.

Notre petite équipe est enchantée de ce séjour. Demain matin direction l'ile de Lantau pour voir le grand Bouddha : une nouvelle expérience pour tout le monde et nouveauté cette année nous allons prendre le cable car....oui oui (On pensera bien à toi Raphaël).

A demain pour la suite des aventures.

Bonne soirée à toutes et à tous.

Lydia

Bonjour à touts et à tous,

Nouvelle journé de cours au CCTI pour nos 10 apprentis.

Les serveurs sont allés visiter le see food market:

Regardez les différents étals, plusieurs variétés de produits de la mer sont en vente:

De la viande aussi:

Des grenouilles:

Le ponton qui amène au jumbo seefood, un restaurant flottant célèbre à Hong Kong:

Après le marché, nos 4 serveurs vont déguster les produits achetés par Kenny Lee:

Vous pouvez apercevoir Mme Gros qui vient à ce moment d'arriver à Hong Kong, elle commence donc son séjour par une dégustation de fruits de mer avec un vin blanc sec et un vin blanc liquoreux.

Enfin quelques images de nos apprentis en train de servir:

Pour les cuisiniers, travail aujourd'hui sur la cuisine de Sichuan, une cuisine très épicée.

Revoilà le concombre de mer qui entre dans la composition de certains plats:

Un estomac de porc farci avec un poulet,

Le poulet une fois poché:

C'est fini pour aujourd'hui. Je passe le relai à Mme Gros car je rentre en France:

Bonne journée à tous

Christelle,

早安

我們已經一半逗留，時間過得很快在香港 (nos traductrices et Mr Martin nous lisent régulièrement, ils corrigeront les fautes si nécessaire)

Bonjour à toutes et à tous,

Nous sommes déjà à la moitié du séjour, le temps passe très vite à Hong Kong!

Les serveurs ce mercredi ont mis en place une table VIP:

Sur celle-ci, vous pouvez voir un pot à thé fait main très onéreux (environ 600 €).

Kenny Lee leur en présente plusieurs:

Louis fait une pause pour "jouer", effectivement les Hongkongais sont férus de jeux en tout genre. Ici il s'agit de faire des vagues avec de l'eau et cela porte chance:

Le repas du midi avec les serveurs qui maintenant mangent plus tôt pour assister et participer au service du midi:

Un serveur place la serviette:

Les cuisiniers quant à eux ont travaillé les desserts ce mercredi. Je pense qu'il y aura moins d'amateurs qu'hier (cf vos commentaires).

Première réaction, l'utilisation omniprésente du porc y compris dans les desserts.

La pâte rose, farine, saindoux et colorant:

Une autre pâte, farine, beurre et saindoux:

Le riz fermenté rouge servant à l'élaboration de colorant:

Le pudding à la chataîgnr d'eau:

les desserts terminés:

C'est fini pour aujourd'hui. Bonne journée à tout le monde.

Demain, Mme Gros arrive, nous l'attendons tous avec impatience.

Christelle

好日子所有，明天見
克里斯泰勒 (je progresse en mandarin...cours intensif toute la journée)

Bonjour à toutes et à tous,

Nouvelle journée de cours au CCTI.

Pour les cuisiniers, travail sur la Guangdong Cuisine et sur les dim sum salty.

Tout d'abord les rouleaux de printemps, l'équivalent de nos nems.

La découpe de la pâte:

La farce:

Les différentes étapes de fabrication du rouleau:

Puis ils sont frits:

Ensuite les dumplings:

Ils sont cuits à la vapeur:

Le "Steamed barbeque pork bun":

Les buns de Charlotte:

Ils sont cuits à la vapeur à 120 degrés:

Le "Steamed shrimp dumplings": la pâte à deux fécules est très difficile à travailler. Ce mardi, nos cuisiniers ont dû faire preuve d'une grande dextérité:

Quelques photos prises dans la cuisine:

Quant aux serveurs, ils ont dégusté des liqueurs avec leur formateur attitré, Kenny Lee:

Encore une journée très riche pour nos 10 apprentis.

Après les cours, certains vont se balader sur Apliu Street dans le quartier de Sham Shui Po.

Apliu Street est un énorme marché aux puces de matériels informatiques et de bricolage:

C'est fini pour aujourd'hui.

Bonne journée à tous.

Christelle,

Bonjour à toutes et à tous,

Après un week-end de détente, nos 10 apprentis reprennent le chemin du CCTI.

Comme promis, les serveurs sont à l'honneur ce lundi.

Préparation de la salle tout d'abord avec le repassage à la Chinoise, on pulvérise de l'eau sur la nappe puis des serveurs la tirent aux extrémités très énergiquement afin de la tendre:

Travail autour du thé ensuite, Kenny Lee l'émiette sous le regard attentif des apprentis:

Camille, Laura, Jérôme et Louis vont le servir aux clients du Chinese restaurant:

Ils préparent également un cocktail sans alcool à base de gingembre, ananas, poire, citron et soda:

De bons éléments pour réaliser les fiches techniques, Lydia tu peux être rassurée.

Aussi Kenny Lee leur enseigne l'accueil des clients à la Chinoise, quelques phrases dites à l'unisson:

Dans l'après midi, nos serveurs vont apprendre la découpe du canard pékinois:

Nos apprentis commencent à sympathiser avec la team chinoise:

Du côté des cuisiniers, ce lundi ils étudient la cuisine de Guandong.

Voici quelques exemples de plats travaillés ce jour:

Le "steamed egg white with assorted seafood" (coquille saint Jacques et crevettes):

Le "deep fried crispy skin pigeon", le pigeon est farci et confit dans une huile à 140 degrès pendant 15 minutes:

Le "braised eel with roast pork belly and garlic", notez que le porc est omniprésent dans les plats y compris les plats de poisson:

Pour terminer la team du jour avec le chef Fan Yuen Keung:

A 16 heures, nous partons avec Kitty et Ellen, nos traductrices, et Kenny Lee, le formateur de Restaurant dans un magasin de thé:

Beaucoup achètent, du thé vert ou noir et des roses servant aux infusions, nous bénéficions des conseils avisés de Kenny Lee.

Ensuite nos traductrices nous amènent à l'ICC (international commerce center), le building le plus haut de Hong Kong, 118 étage, 500 mètres de hauteur:

Celui-ci se trouve sur Kowloon (le continent), nous avons donc une vue imprenable sur l'île de Hong Kong. Nous "grimpons" les 118 étages pour nous installer au bar du Ritz Carlton et profiter de ce paysage inhabituel:

C'est fini pour aujourd'hui, bonne journée.

Christelle,