Lundi 26 janvier 2015 : Avant dernier jour de cours
Bonsoir à toutes et à tous,
Nous espèrons que vous avez passé un bon week-end, ici la petite troupe est en pleine forme...prête pour nos derniers jours (certains veulent rester à Hong Kong).
J'ai oublié de vous donner des nouvelles de la "potion magique" qu'a pris Jérôme pour son rhume : elle se révèle efficace, le lendemain il allait beaucoup mieux.
Ce matin essayage des tabliers du CCTI pour nos cuisiniers car ils souhaitent tous en acheter un. Les serveurs ont également demandé à avoir ceux du restaurant .
Ganymède
Romuald
Kaléa
Nos deux "Nico"
Ensuite briefing avec le Chef Luk WAI pour expliquer le programme de la journée " Shanghai Cuisine"
Le Chef fait au fur et à mesure les diverses démonstrations pour la préparation des plats , ensuite les binômes se forment et c'est parti pour les 2 premiers plats :
"Braised minced pork ball with water-chesnut" et "Sauteed Shanghai New Year Cake with Shredded Pork and Vegetables".
1ère étape pour nos cuisiniers : réaliser une julienne de porc, l'opération est délicate car le maniement des couteaux chinois est différent.
Notre 1er binôme : Charlotte et Kaléa
Les 2 "Nico"
Ganymède et Romuald
Démonstration de la découpe de la pâte de riz, c'est extrêment compact.
Ganymède et Romuald qui s'appliquent beaucoup.
La mise en place des différents produits est ainsi réalisée avant de passer à ce qu'aiment beaucoup nos cuisiniers :La Cuisson au Wok : Nicolas M. assiste le Chef pour la cuisson des boulettes de porc (environ 100 g chacune)
Vient ensuite le tour de nos binômes de réaliser les différentes cuissons : ils sont tous très concentrés et appliqués.
Le piano est réglable en hauteur ce qui facilite le travail de notre petite équipe.
Ensuite dressage du plat par le Chef ensuite c'est à leur tour de le faire.
Charlotte et Kaléa en pleine action, toujours dynamiques et souriantes.
Voilà le premier plat réalisé "Braised minced Pork....", chaque binôme le présente au chef qui le gôute et donne son appréciation, ensuite c'est à leur tour de déguster.
Les autres plats se sont enchaînés de la même manière tout au long de la journée : au total 5 plats (impossible de mettre toutes les photos sur le blog).
En fin de journée nos cuisiniers n'ont vraiment plus faim, n'oublions pas que nous avons le déjeuner au restaurant d'application où 5 plats se succèdent !
Notre petite équipe de serveurs : Laura, Jérôme, Louis et Camille avec Ellen.
Camille qui s'occupe de la prise de commande et du service du Thé.
Laura et Louis : service au guéridon avec les baguettes, c'est moins facile qu'avec une pince !
Le menu servi aujourd'hui au restaurant, c'est également ce que nous avons eu pour le déjeuner.
La mise en place de l'office.
Nos serveurs avec un apprenti chinois qui ne les quitte plus, on va peut-être le ramener avec nous !
Après le service, direction la salle d'analyse sensorielle pour un travail sur les accords mets et vins avec la cuisine chinoise : exercice intéressant et surprenant.
Le professeur d'oenologie, au top de la technologie pour le cours : nos jeunes aimeraient bien la même chose en France.
4 Vins ont été dégustés en associant pour chacun d'entre eux : du citron, de la pomme, jusque là ça va encore mais ensuite nous les avons goûté avec :
de la sauce soja, du vinaigre au gingembre, oyster sauce, chili sauce et XO sauce (très très épicée) : certains accords se sont révélés agréables et très surprenant et d'autres beaucoup moins.
Jérôme très concentré.
Camille qui effectue la dégustation avec délicatesse.
Louis et Laura effectuent le service des différents vins : principalement Australiens et un vin chinois (à base de riz fermenté) qui ressemble (mais de loin) au vin jaune du Jura.
Ensuite retour au restaurant pour effectuer la mise en place.
Laura et Jérôme au pliage des serviettes (c'est plus facile maintenant).
Camille, à l'office pour la préparation du matériel.
Le repassage de la nappe "à la chinoise" : technique très rapide et "écolo" puisqu'il n'y a pa besoin de fer à repasser : il suffit de vaporiser de l'eau sur la nappe, de lisser à la main le dessus et ensuite de tirer fortement la nappe pendant plusieurs seconde, le résultat est "bluffant".
La mise en place des tables.
Ce soir, les professeurs de cuisine, de service et Ellen nous ont invité au restaurant : une aventure extraordinaire.
Ils nous ont pris en charge devant l'hôtel et direction Kowloon à la découverte d'un restaurant typique et très atypique.
La salle de restaurant est très sommaire, les tables sont simplement recouvertes d'une nappe en plastique (style sac poubelle), les baguettes et les verres sont lavés devant nous avec du thé bien chaud.
Les professeurs ont commandé la quasi totalité des plats de la carte, nous n'étions pas en mesure de la comprendre car elle était uniquement en chinois.
La tradition veut que les plats soient communs à toute la tablée et chacun se sert. C'est très convivial.
Les très nombreux plats se sont succédés, tels que : poulet rôti, canard laqué, cochon de lait laqué, beignets d'éperlans, rouleaux aux légumes et crevettes, salades variées, porc au caramel, poissons et fruits de mer en beignets, riz nature, riz à la cantonnaise......
Nicolas M. qui nous découpe un des poulets.
Il faut goûter à tout.
Très bonne ambiance, tout le monde apprécie ce moment d'échange et de partage.
Les plats sont appréciés par tous....
ça se succède encore.....
...lorsque arrivent les fameux oeufs de 100 ans chauds enrobés d'un panure à base de crevettes. Ce mets est très prisé par les Chinois et ce serait les offenser de ne pas y goûter......à ce moment là pas vraiment d'amateurs.... donc.....
Je le mange sous l'oeil attentif de tous les professeurs et avec les encouragements ma petite troupe.
Arrivent ensuite les desserts : soupe de mangues, soupe de sésame noir (comme a dit Louis "ça ressemble à du pétrole"), soupe d'amande, ananas...
Tout le monde est très content de ce repas, c'est vraiment une expérience exceptionnelle. Il faut savoir que les plats sont préparés dans différentes "échoppes" situées dans la même petite rue: certaines pour le canard, d'autres le riz, le cochon de lait.......HACCP impossible !
Camille avec un des professeurs.
Merci à tous les professeurs du CCTI et à Ellen pour ce moment exceptionnel, convivial, amical et inoubliable.
Notre journée se termine.
Demain dernier jour de cours et cérémonie de clôture.
Bonne soirée à toutes et à tous.
See you soon.
Lydia
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